Control y los protocolos de seguridad dentro de las empresas fabricantes

El concepto de Seguridad Alimentaria es de radical importancia para todos los integrantes de la sociedad. La alimentación es la piedra angular para asegurar la supervivencia de la humanidad, por lo que el control sobre los alimentos debe seguir unas pautas específicas.

El control y los protocolos de seguridad dentro de las empresas fabricantes, distribuidoras y vendedoras de productos es esencial para avalar la pureza del producto. Cuando algún elemento se corrompe durante esa cadena se pone en peligro la Seguridad Alimentaria, lo que puede provocar: intoxicaciones, lesiones intestinales o incluso la muerte. Lo que puede dar lugar a reclamaciones.

SEGURIDAD ALIMENTARIA: IMPORTANCIA

La Seguridad Alimentaria es importante para el desarrollo económico de las comunidades. Es por ello que las Administraciones Públicas contemplan esta materia dentro de sus planes de actuación anuales.

Relacionado con este concepto encontramos las enfermedades de transmisión alimentaria que ocurren por la ingesta o consumo de alimentos en mal estado. Lo que provoca que la comida esté contaminado puede tener su origen tanto en bacterias como en errores durante el proceso químico.

Para peritar en seguridad alimentaria no hay que olvidar que la mayoría de alimentos que se consumen hoy en día tienen un largo camino de procesamiento en el que intervienen muchos factores, elementos y personas que pueden incidir en la estructura inicial del elemento y corromperlo.

PERITO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

La materia de Seguridad Alimentaria es de capital importancia, por lo que es preciso de la existencia de un figura profesional que abogue por garantizar o comprobar la inocuidad de los alimentos. Para ello, existen dos planos en los que el experto debe prestar especial atención.

En primer lugar, el control es tremendamente importante. El perito en Seguridad Alimentaria debe ser leído en la normativa tanto estatal como Europea. Para poder realizar una pericial en condiciones se deben saber los criterios o parámetros bajo los que se trabaja. Además, este aspecto también da pie al uso de métodos o instrumentos para el control y análisis de sustancias.

En segundo lugar, los clientes que acudan al perito pueden precisar de consejo. Ante estas circunstancias, el perito en Seguridad Alimentaria debe conocer medidas de prevención que puedan orientar a sus clientes. Algunos ejemplos serían recomendaciones de mantenimiento de maquinarias, orientación en las técnicas de conservación de sustancias o diseño o examen del material utilizado.

FORMACIÓN DEL PERITO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Para poder desenvolverte en el mundo laboral como experto en Seguridad Alimentaria debes formarte en materias de este área de conocimiento. En primer lugar es esencial conocer los conceptos básicos asociados al trabajo de perito.

El perito debe conocer la forma de realizar un dictamen pericial, tener capacidades escritas y poder defender durante la vista oral el expediente, en caso de que se requiera. Más allá de eso e tratando de indagar más en el terreno del profesional, presentamos algunas materias de estudio que pueden ser relevantes para el experto:

  • Fundamentos de la Seguridad Alimentaria

Conocer las fases de la cadena alimentaria, sistemas de trazabilidad…

  • Normativa y legislación en Seguridad Alimentaria

Toda la información relativa a denominación de calidad, legislación específica sobre ciertos alimentos con más riesgo: ganado, lácteos, pescado… Peligros y seguridad de la producción ecológica.

  • Amplios conocimientos en el Sistema Análisis de Peligro y Puntos de Control Críticos

  • Advertencias y planes generales de Higiene

  • Procesos técnicos de laboratorio para el análisis de sustancias

  • Nociones especializadas en la manipulación de alimentos

  • Conocimientos profundos y extensos sobre la toxicidad y las posibles desviaciones de infecciones e intoxicaciones alimentarias

FUNCIONES DEL PERITO EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los profesionales que dediquen su desempeño profesional a los peritajes en Seguridad Alimentaria deben ser conscientes de la responsabilidad que se asume. La alimentación es la fundamentación clave sobre la que se asienta la salud y debe preservarse. Para ello, el experto debe ser competente y tener la capacidad de:

  1. Conocer todos los aspectos de los sistemas de gestión de calidad alimentaria para poder satisfacer las demandas, por complejas que sean.
  2. Estar familiarizado con las herramientas propias de evaluación en materia de Seguridad Alimentaria para detectar con rapidez y efectividad la problemática en cada caso.
  3. Poder ofrecer métodos de protección a fin de garantizar la seguridad e inocuidad de los productos alimenticios. uLa vía más rápida para interiorizar estas funciones es la del estudio en profundidad de la guía de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos. Este es un sistema que tiene por objeto establecer medidas preventivas para garantizar la seguridad alimentaria.

Con la ayuda de estos preceptos se pueden identificar los riesgos de contaminación derivados de la extensa cadena de producción, las condiciones meteorológicas y los elementos tóxico-químicos.

QUÉ ATENTA CONTRA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los principales factores que afectan o atentan contra la seguridad alimentaria son los agentes patógenos. Estos agentes tienen alta carga infecciosa y pueden producir molestias, enfermedades o desencadenar en patologías crónicas. Los tipos son:

  • Infección Alimentaria.

Las infecciones alimentarias no tienen por qué desembocar en una enfermedad. Cuando nuestro cuerpo se infecta es a causa del desarrollo y difusión de microorganismos. Para ello, no es necesario ingerir ningún alimento.

  • Intoxicación Alimentaria.

A diferencia de las infecciones, las intoxicaciones se producen ante la ingesta de un alimento que haya sido tratado, por ejemplo, con productos químicos: desinfectantes, pesticidas…

  • Toxiinfección Alimentaria.

El conjunto de infección e intoxicación provoca una situación de toxiinfección grave que puede provocar alteraciones orgánicas que puede ser a raíz de gérmenes que penetran en el cuerpo.

Para evitar estas circunstancias a clientes, el perito puede realizar algunas recomendaciones:

  • No esperar mucho tiempo después de cocinar un alimento para comerlo.

  • IMPORTANTE. Uso de agua potable para la cocina. Parece una evidencia pero no lo es.

  • Evitar el contacto de alimentos en diferentes estados de cocción. Lo crudo con lo crudo y lo cocinado con lo cocinado.

  • Higiene extrema en todo lo relacionado con la alimentación.

Los principales elementos que propician la aparición de un contexto contaminante son alimento, tiempo y temperatura. La incorrecta puesta en relación de estos elementos puede desembocar en catástrofes que atenten contra la seguridad alimentaria.

COMPUESTOS TÓXICOS MÁS COMUNES

Los compuestos tóxicos pueden provocar graves lesiones en las paredes internas del sistema digestivo. Estas lesiones pueden afectar al funcionamiento, al desarrollo e incluso provocar la muerte. Pero, ¿qué clases de compuestos tóxicos hay?

  • FORMANDO PARTE DEL ALIMENTO

Esta situación se produce a través de constituyentes naturales o contaminantes ambientales.

  • SUSTANCIAS AÑADIDAS A POSTERIORI

Aditivos que se añaden de manera voluntaria al proceso.

  • SUSTANCIAS QUE APARECEN ACCIDENTALMENTE

En laboratorios o fábricas se pueden añadir a través de procesos químicos diferentes toxinas que pueden provocar una reacción negativa en el cuerpo.

INDICIOS ALARMANTES EN SEGURIDAD ALIMENTARIA

La pregunta lógica que se hace un perito en Seguridad Alimentaria es: ¿cómo detectar si el sujeto evaluado ha estado expuesto a alguno de los compuestos tóxicos? Para ello existen una serie de características que pueden alertar sobre los inicios de una intoxicación.

  • Que el individuo que se aqueje de presente episodios de náuseas, vómitos, diarreas o cualquier otro indicio de alteración del tracto intestinal.

  • Alto consumo de alimentación de origen animal y descuidos a la hora de conservar la comida. Cambios bruscos de temperatura en los alimentos ingeridos.

METODOLOGÍA EN SEGURIDAD ALIMENTARIA f5

Para la realización de periciales en materia de Seguridad Alimentaria es preciso seguir una metodología clara, estudiada y pulida que no de lugar a errores. Generalmente el sistema que más confianza aporta es el Análisis de Peligros y de Puntos Críticos. Este plan está reconocido a nivel internacional y es uno de los más respetados en el campo de la Seguridad Alimentaria.

Además, las directrices presentes en los Principios Generales de Higiene de los Alimentos dictados por la Organización Mundial de la Salud son de vital importancia para la realización de este tipo de análisis, como lo es el pericial. Estos Principios son los que marcan el sistema APPCC.

Este documento establece las medidas adecuadas para la detección y garantía de alimentos inocuos y saludables.

PROCESO DE CONTROL

A nivel estatal España cuenta con el Plan Nacional de Control Oficial de la Cadena Alimentaria. A través de esta plan se establecen los denominados Procesos de Control que tienen por objeto certificar la seguridad de los alimentos.

El perito puede hacer uso de esta información para capacitarse aun más y realizar las periciales amparado por las buenas prácticas de este plan. Las fases que se recomiendan realizar durante una investigación en Seguridad Alimentaria son:

  • Visitas de auditoría para realizar una inspección somera del objeto de la pericial.

  • Toma de muestras susceptibles de ser tóxicas o las causantes del objeto de la pericial. Análisis de estas mismas muestras, ya sea a modo de control preventivo o a fin de determinar si es un elemento sospechoso.

  • Descripción de los incumplimientos o negligencias detectadas durante el análisis.

  • Evaluación de los daños provocados y establecimiento de medidas cautelares que prevengan otros damnificados.

  • Conclusión y valoración del proceso de análisis de muestras.

ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICOS

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o abreviado APPCC dependerá del éxito conseguido a la hora de reproducir los principios que dicta. Son siete los pasos que se aconsejan seguir para obtener el mayor índice de triunfo.

  1. ANÁLISIS DE PELIGROS. Se realiza un examen a la sustancia de muestra aplicando todos los peligros susceptibles de afectar o modificarla. Esto permite la identificación de los riesgos más relevantes.

  2. IDENTIFICACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL. Estos puntos son las zonas más vulnerables que de la sustancia que deben ser fortalecidas para garantizar la inocuidad del producto.

  3. ESTABLECIMIENTO DE LÍMITES CRÍTICOS. Se toman como punto de partida los puntos críticos detectados y para cada uno de ellos se realiza un estudio que determine qué medidas son necesarias y hasta qué punto para garantizar la seguridad. Es decir, se crea un espectro de seguridad para cada punto crítico.

  4. CREAR UN SISTEMA DE VIGILANCIA. Los puntos críticos deben ser observados para comprobar que los pasos 2 y 3 se han realizado correctamente. Una vez se hayan extraído los datos de control, pasamos a la siguiente fase.

  5. DETERMINAR ACCIONES CORRECTIVAS. Durante el periodo de vigilancia se detectan fallas en la metodología planteada, por ejemplo, un punto de control mal detectado o un límite crítico mal definido. Este paso es el que se encarga de modificar los parámetros para aumentar el ratio de éxito.

  6. CREACIÓN DEL SISTEMA DE VERIFICACIÓN. Con las medidas correctivas aplicadas se puede crear un sistema que gestione, a través de medidas de verificación, las sustancias evaluadas.

  7. DOCUMENTACIÓN. Para el éxito rotundo durante la aplicación de este modelo se debe realizar una labor de documentación profunda, analítica y extensa que recoja todos los datos. Esta tarea, pese a ser ardua, es necesaria para poder seguir mejorando en un futuro y para tener un lugar adónde acudir en caso de fallo del sistema.

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